Allergien und Unverträglichkeiten sicher handhaben

Ein Kind verträgt keine Erdnüsse, ein anderes keine Milch, ein drittes isst aus familiären Gründen kein Fleisch: Am Mittagstisch kommen schnell viele Besonderheiten zusammen. Nicht alle sind gleich heikel, aber alle müssen zuverlässig beim Team ankommen. Dieser Artikel zeigt, wie Sie Allergien und Unverträglichkeiten von der Anmeldung bis zum Notfall im Griff behalten.

Allergie, Unverträglichkeit oder Ernährungsweise?

Für die Organisation lohnt es sich, drei Gruppen sauber auseinanderzuhalten:

Allergien: Hier reagiert das Immunsystem. Das aha! Allergiezentrum Schweiz nennt bei Kindern in der Schweiz neben Erdnüssen und Nüssen auch Kuhmilch und Eier als häufige Auslöser. Die schwerste Form einer allergischen Reaktion ist die Anaphylaxie, der allergische Schock.
Unverträglichkeiten (Intoleranzen): Das sind Reaktionen auf Nahrungsmittel, die nicht allergisch bedingt sind. Auch sie können für ein Kind sehr belastend sein.
Ernährungsweisen: Vegetarisch, ohne Schweinefleisch, aus religiösen oder familiären Gründen. Sie verdienen Respekt und eine gute Lösung, sind aber kein medizinisches Risiko.

Die Unterscheidung hilft beim Setzen von Prioritäten. In der Küche, auf der Liste und in der Einführung neuer Mitarbeitender stehen die Kinder mit ärztlich festgestellten Allergien an erster Stelle. Wie streng ein Kind ein Lebensmittel meiden muss, entscheidet nicht der Mittagstisch, sondern die Ärztin oder der Arzt des Kindes.

Was gehört ins Anmeldeformular?

Ein Kästchen «Allergien: ja/nein» reicht nicht. Fragen Sie konkret nach, damit Sie später nicht raten müssen:

Welches Lebensmittel genau? Bei Nüssen zum Beispiel, welche Sorten.
Wie hat das Kind bisher reagiert? Ein Hautausschlag ist etwas anderes als Atemnot.
Sind Spuren erlaubt? Laut aha! entscheidet die Ärztin oder der Arzt, ob ein Kind Spuren eines Allergens essen darf.
Gibt es Notfallmedikamente und einen ärztlichen Notfallplan? Wenn ja: Die Eltern bringen beides mit.
Wen erreichen Sie im Notfall? Mehrere Telefonnummern der Eltern, dazu die Kinderarztpraxis.
Was dürfen Sie tun? Das schriftliche Einverständnis der Eltern, dass das Team informiert wird und im Notfall Medikamente nach Notfallplan geben darf.

Ein Muster für ein vollständiges Anmeldeformular finden Sie unter Vorlagen. Angaben zur Gesundheit sind besonders heikle Daten. Wie Sie damit umgehen, lesen Sie im Artikel Datenschutz bei Kinderdaten.

Allergien ändern sich, manche wachsen sich aus, andere kommen dazu. Lassen Sie die Angaben deshalb mindestens bei jeder Wiederanmeldung neu bestätigen, mehr dazu im Artikel Schuljahreswechsel vorbereiten. Bitten Sie die Eltern zudem, Änderungen sofort zu melden.

Das Team informieren: schriftlich und aktuell

Wissen, das nur im Kopf der Leiterin steckt, nützt am Tag ihrer Abwesenheit nichts. Bewährt hat sich eine einseitige Übersicht pro Gruppe:

Name des Kindes, betroffenes Lebensmittel, erlaubte Ersatzspeisen
ob ein Notfallset vorhanden ist und wo es liegt
auf Wunsch und mit Einverständnis der Eltern ein Foto, damit auch Aushilfen das Kind sicher erkennen

Die Übersicht gehört dorthin, wo geschöpft und gegessen wird, aber nicht an eine Wand, die Besucherinnen und Besucher sehen. Legen Sie fest, wer sie nachführt, und tragen Sie das Datum der letzten Änderung ein.

Neue Mitarbeitende, Springerinnen, Praktikanten und Zivildienstleistende erhalten die Liste und eine kurze Einführung vor ihrem ersten Einsatz, nicht erst «bei Gelegenheit».

Allergene in Küche und Ausgabe

Wer offen Essen abgibt, muss über Allergene informieren können. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) zählt ausdrücklich auch die Gemeinschaftsgastronomie mit Schulkantinen zum sogenannten Offenverkauf. Allergene sind grundsätzlich schriftlich zu deklarieren. Darauf kann verzichtet werden, wenn schriftlich darauf hingewiesen wird, dass die Information mündlich erteilt wird. Dann muss sie dem Personal schriftlich vorliegen oder durch eine Fachperson vermittelt werden können.

Welche Stoffe als Allergene gelten, listet das BLV auf: unter anderem glutenhaltiges Getreide, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch einschliesslich Laktose, Nüsse, Sellerie, Senf und Sesam. Die vollständige Liste mit 14 Gruppen finden Sie in den Quellen unten. Für verbindliche Fragen zur Kennzeichnung in Ihrem Betrieb ist die kantonale Lebensmittelkontrolle die richtige Ansprechstelle. Dieser Artikel ersetzt keine Rechtsberatung.

Im Alltag heisst das:

Menüplan mit Allergenen: Notieren Sie pro Gericht, welche der Allergene enthalten sind. Beziehen Sie das Essen von einem Lieferanten, verlangen Sie diese Angaben von ihm, und zwar für jedes Menü.
Zutatenlisten immer wieder lesen: aha! empfiehlt, die Zutatenliste auch bei bekannten Produkten vor jedem Kauf neu zu prüfen, weil sich Rezepturen jederzeit ändern können.
Vermischungen vermeiden: Schöpfen Sie die Teller für Kinder mit Allergien zuerst, mit sauberem Besteck, und decken Sie sie beschriftet ab.
Klare Tischregeln: Kein Tauschen von Essen, kein Teilen von Znüni oder Dessert bei Tischen mit allergischen Kindern.
Mitgebrachtes: Regeln Sie im Voraus, wie Sie mit Geburtstagskuchen und Süssigkeiten von zu Hause umgehen.

Wenn Sie ein Gericht nicht sicher allergenfrei anbieten können, sagen Sie das offen. Eine mit den Eltern vereinbarte Ersatzmahlzeit ist besser als ein Risiko.

Der Notfallplan: wer macht was?

Das aha! Allergiezentrum Schweiz empfiehlt Betroffenen, einen individuellen Notfallplan bereitzuhalten. Das Notfallset besteht laut aha! aus einer oder zwei Adrenalin-Fertigspritzen und muss immer griffbereit sein. Betroffene, Eltern und Betreuungspersonen sollten die Anwendung kennen und regelmässig üben. Die Dosierung legt die Ärztin oder der Arzt fest.

Für den Mittagstisch bedeutet das:

Der ärztliche Notfallplan liegt als Kopie beim Notfallset, das Original bei den Unterlagen des Kindes.
Das Notfallset ist beschriftet, an einem festen Ort und für alle Betreuenden schnell erreichbar.
Eine bestimmte Person kontrolliert regelmässig die Ablaufdaten und meldet den Eltern, wenn Ersatz nötig ist.
Die Rollen sind vorher geklärt: Wer kümmert sich um das Kind, wer ruft den Notruf 144, wer betreut die übrigen Kinder, wer informiert die Eltern?
Bei Ausflügen und in der Ferienbetreuung geht das Notfallset immer mit.

Üben Sie den Ablauf im Team, am besten einmal pro Jahr. aha! bietet für Kinderbetreuungs- und Bildungseinrichtungen, ausdrücklich auch für die ausserschulische Betreuung, einen Workshop zum Allergiemanagement vor Ort an, inklusive der Frage, wie man einen Adrenalin-Autoinjektor benutzt.

Nach einem Vorfall

Auch wenn alles gut ausgeht: Halten Sie kurz schriftlich fest, was passiert ist, was das Kind gegessen hat und welche Massnahmen getroffen wurden. Informieren Sie die Eltern noch am selben Tag. Besprechen Sie im Team, wo die Lücke war, und passen Sie Liste, Küchenablauf oder Notfallplan an. Fehler passieren; wichtig ist, dass derselbe nicht zweimal geschieht.

Checkliste

Anmeldeformular fragt nach Lebensmittel, Reaktion, Spuren, Notfallmedikamenten und Einverständnis
Allergieübersicht pro Gruppe, mit Datum, für das Team zugänglich, aber nicht öffentlich
Allergenangaben für jedes Menü, auch vom Lieferanten
Schriftlicher Hinweis, falls Sie Allergene mündlich statt schriftlich angeben
Notfallset an festem Ort, Ablaufdaten mit Zuständigkeit geprüft
Rollen im Notfall geklärt und mindestens einmal pro Jahr geübt
Angaben bei jeder Wiederanmeldung neu bestätigen lassen

Quellen

Dieser Artikel gibt einen allgemeinen Überblick und ersetzt keine Rechtsberatung. Vorgaben von Kanton und Gemeinde gehen vor.